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吃在富民

杀猪季,这道头刀菜你敢吃吗?

来源于:中国富民网  发布时间:2017-12-25 10:16  发布人:文体广电旅游局

 

文|李建华

临近冬至,又到了家乡杀年猪的时节了。如果走村串寨,时时可以听到大肥猪凄厉的惨叫声在寒风中飘荡。不过,想起那肉鲜味美、土色土香的杀猪饭,就忍不住馋涎欲滴了,心里也会充满无限的暖意。

家乡杀猪一般在冬至前后,正是“三九四九,冻死鸡狗”的时节。找上几个亲戚朋友,头天到房前屋后或村前田埂边挖好土灶。清晨,一人提前生火烧好一大锅开水,女主人将大肥猪哄出圈舍,其他人乘机把它扳倒、按在桌上,操刀手一刀穿胛,放血。然后抬到水已烧得翻滚的大锅边烫、刮。杀猪时,我们小孩子一般就是给灶里添添柴,或跑跑腿,到家里拿个用具,力气大的往家里提猪头、脖项、猪肝、肠肚等小件。最高兴的莫过于抢到了猪尿泡,边揉边吹,吹鼓了一伙同伴满院场踢,惹得旁边干活的大人们大声呵斥。有时没事,就到旁边水秧田里捞一大块薄冰,用稻草穿着,提到土灶边,一边品尝这天赐的冷饮,一边烘着冻得紫芽姜一样的小手。

忙活一早上,猪头、脖项、肠肚已挂在柿子树上,两大扇猪身已背回家中,简简单单的几碗新鲜菜已端上桌子。一碗老白干下肚,酒足饭饱,又开始动手。卸肉、腌火腿、装香肠、装血灌肠、炼油、炸酥肉……足够几个人忙碌一整天了,大厨还要负责晚餐的猪八碗呢。

说起猪八碗,富民杀猪饭的菜谱里少不了猪血。杀猪时,主人家用一口大盆或一只大桶,倒入适量盐巴放在桌前猪头下面。操刀师傅找准猪前胛与脖颈间部位,磨得飞快的尖刀果断地刺入,直抵心脏,殷红的鲜血便顺着刀柄流出。有经验的师傅会将杀猪刀轻轻转动,推进、拔出,掌握着血流量,不至于喷洒得满地都是。血流得差不多了,猪也挣扎够了,拿过预先准备好的玉米棒子,塞在刀口里面。

时间关系,早上的杀猪饭一般都不很丰盛,但却是最新鲜的。

一碗小炒肉,一碗炒猪肝。刚刚剔出来的鲜嫩里脊肉和猪肝,加点儿葱白和姜丝,要多鲜就有多鲜,想多香就有多香。还有一碗就是生炒猪血。一小时前还在肥猪体内流淌的热血,这时只不过刚刚冷却。油锅炼开,放几段干辣椒、几粒花椒,抓一把小芹菜或青蒜叶,舀上几勺猪血一起爆炒。掌握好火候,稍微还在泛红就嫩嫩地起锅,热腾腾地端上桌子,配上一锅清汤白菜或苦菜,来得及的再加点儿洋花菜、青蒜苗之类,就可以开吃了。

生炒猪血,这头刀菜吃的就是新鲜。在乡村,就连平时害怕见血的妇女和孩子,也抗拒不了这道菜的诱惑,一箸一箸抢着往碗里、嘴里夹,也顾不得猪血把白米饭或嘴唇染成了淡红色。嘴里只留下鲜血的甜,辣椒花椒的醇香,芹菜或青蒜的清香。

最新鲜、刺激的猪血吃法是生拌。生拌羊血吃过的多了,可生拌猪血只吃过一次。十几年前,到罗免糯枝一户彝族人家吃杀猪饭,赫然看见一大碗红里泛黑的鲜血摆在桌上,以为是羊血,可却不见羊肉,一问才知道是凉拌猪血。在绿绿的葱花、芫荽映衬下,一碗生猪血是那么耀眼。在主人家的鼓励下,鼓足勇气尝了两块,果然非同一般的鲜甜!原来这是最鲜的“护心血”——开膛破肚后,猪的胸腔里还会留下一些未流完的血液,用勺舀或直接用手捧出来放着,撒点儿盐巴,基本凝固后就加上葱花、芫荽,倒上酸醋,开饭时直接端上桌。听说有的杀猪师傅非常喜欢吃这最新鲜的“护心血”,胸腔打开以后,直接用手捞起来就往嘴里塞。(对不起,如果你此时正在饭桌前,还是暂时把碗放一放,先到卫生间平复一下心情吧!嘿嘿!)


富民地区有几种肝生的做法,口味各有不同。据说有的苗族地区口味更重,做肝生还要加入生猪血。听说而已,没尝过。估计第一次吃的人也需要先下个决心壮壮胆吧!



新鲜猪血不易存放,所以又有了其它吃法。烧一锅水,把已经凝固的猪血用刀或直接用锅铲划成方块,一块块放到锅里焯一下。看血块大小掌握火候,不能焯太老,一般以表面变为暗红,最内部还有些鲜红为好。一块块捞起备用。


焯过水的猪血有几种吃法。最纯正的吃法是清汤蘸水。用葱花、姜丝、辣椒面、花椒、盐巴配一个蘸水,刚焯水起锅的猪血就蘸着吃。这时的猪血仍留有一些鲜甜,但不至于令人害怕。不过焯水较嫩的血块,咬开后里面还是血红,有些女子就只好放弃品尝,不敢继续吃了。

酸辣猪血。焯水猪血块加酸菜、糊辣椒、姜丝煮汤,开胃,爽口,老少皆宜。另一变式是焯水猪血块加芹菜煮着吃,味道也不错。

焯水猪血也可以凉拌,切成小块,加入葱姜芫荽等等作料凉拌,别有风味。

为了便于保存,家乡人还发明了血灌肠和血豆腐。猪血、白豆腐,再加少许肥肉末、辣椒粉、盐巴,搅拌均匀,塞入洗净翻过的猪大肠里,扎起挂在高处晾干后,切片油炸或蒸了吃。这就是血灌肠。血豆腐则更加简单,搅拌好以后用手揉捏成小碗大小的饼块,晒干,每顿切一块即可。

猪血,常被人们视为屠宰下脚料,而且因为视觉原因,许多人不喜欢,甚至怕吃。其实,不管你喜不喜欢,害不害怕,都应该偶尔吃一些。猪血价廉物美,堪称“养血之玉”。猪血的营养十分丰富,素有“液态肉”之称。猪血蛋白质含量高于牛肉、瘦猪肉,而且容易消化吸收。猪血的另一特点是含脂肪量极少,属低热量、低脂肪食品。另外,猪血中所含人体必需的无机盐,如钙、磷、钾、钠等,以及微量元素铁、锌、铜、锰也较多。猪血含铁量非常丰富,比猪肝高两倍,比鸡蛋高18倍,比瘦肉高20倍,所以,贫血病人常吃猪血可以起到补血的作用。

这么好的猪血,当然讨人喜爱。所以各种口味的吃法我都喜欢。不过,除了乡村杀猪饭,我基本不吃猪血,市场上的猪血更不会买。我认为现在的屠户在家里“汤灶”上杀猪和屠宰场里大批量杀猪,采集的猪血卫生状况值得怀疑。

所以,杀猪季,你别错过了这头刀菜哦!不过,吃,也需要勇气!

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